Nur Pekara

Priprema:

1. Autoliza 
U ovom koraku samo sjedinite brašno i vodu te ostavite 20 do 30 minuta da odmori, pogledati ovdje.
Naravno prije svega izvagajte sve sastojke koji su potrebni za ovaj recept, te provjerite temperaturu vode.

2. Miksanje tijesta
U ovom koraku se dodaje so i kvasac i koristeći pincer metod,
te preklapanje da se fino sjedini. 
Te spomenute tehnike pogledajte u ovom videu. 
Proces miksanja bi trebao trajati oko 5 minuta i 
temperatura tijesta kada smo završili miksanje
trebala bi biti negdje oko 25-26 stepeni.
Ako je temperatura nešto niža onda će tijesto malo sporije da utrostruči volumen,
dakle biće potrebno malo duže da odmara.
Ako je temperatura tijesta malo viša od idealne onda će tijesto
brže da utrostruči volumen, pa će manje da odmara.
Prekriti posudu i ostaviti da tijesto raste.

3. Preklapanje tijesta
U ovom koraku se tijesto premijesi ali na način da se preklapa,
što možete vidjeti u ovom videu.
Neki hljebovi zahtjevaju više a neki manje preklapanja.
Hljeb sa čisto bijelim brašnom će trebati dva puta premijesiti,
dok ovaj sa integralnim brašnom će trebati tri puta premijesiti. 
Najbolje je premijesiti tijesto u prvih sat i po vremena od miksanja tijesta. 
Za oba hljeba ćete prvo preklapanje uraditi 10 minuta poslije miksanja
{od završetka koraka 2.}
Kada primjetite da se tijesto rasprostrlo po cijelom dnu posude
spremno je za drugo preklapanje.
Što se tiče hljeba sa čisto bijelim brašnom
nije potrebano više preklapati nego ćemo sada posudu
prekriti poklopcem ili krpom i ostaviti da narasta.
Od završetka miksanja do koraka kada oblikujemo
hljebove trebalo bi proći 5 sati, dakle tijesto narasta 5 sati.
Samo pratite kada ste zavrsili korak 2 i od tada brojite 5 sati. 
A ako radite hljeb sa integralnim brašnom onda ćete uraditi
i treće preklapanje nakon što se  tijesto ponovo bude rasprostrlo po dnu posude. 
Dakle sva preklapanja tijesta bi trebalo završiti u prvih sat i po vremena od miksanja.

4. Dijeljenje i oblikovanje tijesta

 Kada je tijesto naraslo, otprilike je uvećalo volumen tri puta,
potrebno ga je pažljivo izručiti na fino pobrašnjenu podlogu.
Ruke pobrašnite i po krajevima posude tj.
tamo gdje se spaja tijesto i ivice posude posuti pomalo brašna.
Sada pažljivo posudu okrenite na jednu stranu
i polako rukama istresite tijesto na radnu podlogu,
pazeći pri tome da ne razdvojite tijesto,
nego da se sve skupa istrese na radnu podlogu.
Ostale upute kako podijeliti tijesto i kako ga oblikovati
najbolje je da pogledate u ovom videu, jer je riječima malo teže opisati,
a Ken Forkish to zaista radi perfektno. 
Kada ste tijesto fino oblikovali stavite ga
u već pripremljene posude za narastanje.
Ponovo ponavljam ako nemate prave posude za narastanje
onda improvizujte sa nekom posudom prečnika oko 20 do 22 cm 
i krpom koju ćete pobrašniti i staviti u posudu. 
Kada ste oblikovano tijesto smjestili u posude,
blago ga na površini pobrašnite i prekrijte krpom. 

5. Nadolaženje tijesta u posudi za narastanje i finger dent test

Tijesto će narastati nekih sat i 15 minuta,
ako vam je sobna temperatura oko 21 C.
Ako je nešto toplije u prostoriji onda će brže da narasta.
Tako da ćete sa ovim finger dent metodom moći
lakše da odredite da li je tijesto spremno za pečenje. 
Pobrašnite ruke i na tijestu utisnite rupu duboku oko 1cm.
Ako se tijesto brzo vrati u prvobitno stanje onda je potrebno još da odmori,
ako se tijesto sporo vraća i ne vrati u potpunosti onda je spremno za pečenje.
Pogledati na ovom videu  jasnije objašnjenje.
Ovu provjeru napravite sat vremena od kako tijesto narasta.

6. Pečenje hljeba

Pečnicu zagrijavajte najmanje 45 minuta prije pečenja
zajedno sa otkrivenom posudom u kojoj ćete peći,
ili plehom ako nemate posudu, u sredini pečnice.
Pečnicu zagrijati na 240 stepeni.
Ako ćete peći jedan po jedan hljeb,
drugi hljeb stavite u frižider 20 minuta prije nego počnete peći prvi hljeb.
Posudu u kojoj je taj drugi hljeb stavite u kesu prije nego što je stavite u frižider.
Ovo je praktično ako nemate dvije posude ili ako vam obje ne mogu stati u pečnicu.
Mada ako koristite pleh vjerovatno oba hljeba mogu stati na njega i skupa se peći.
Nisam probala, pa sami procijenite. 
Kada je tijesto fino naraslo uzmite papir za pečenje stavite na posudu
i izvrnite tako da vam sada hljeb bude na njemu.
Izvadite pažljivo posudu ili pleh iz pečnice, obavezno stavite kuhinjske rukavice, da se ne bi opekli. 
Stavite hljeb ili hljebove u posudu te prekrijte poklopcem.
Ako koristite pleh, onda uzmite komad aluminijske folije i prekrite hljeb.
Samo spustite foliju preko, nemojte ušuškavati sa strane. 
Peći tako pokriveno 30 minuta, a nakon toga skinuti poklopac ili foliju
i peći još nekih 15 ak minuta otkriveno.
Pazite da vam ne zagori, tako da u tih 15 minuta posmatrajete šta se dešava.
Treba te dobiti fino tamnu koricu, ali ne i da izgori.
Ako počne da gori, vratite poklopac ili foliju. 
Dakle hljeb se ukupno peče oko 45 minuta. 
Kada je gotov ostaviti ga najmanje pola sata da se ohladi prije konzumiranja. 

8. Napomena

Ako drugi hljeb ne želite peći isti dan, možete ga staviti u frižider preko noći,
ali to uradite odmah poslije oblikovanja hljeba.
Dakle posudu stavite u plastičnu vrečicu, pa onda u frižider.
Hljeb onda pecite ujutro. Dok se zagrije pečnica taman neka bude na sobnoj temperaturi.

Kada budete radili preklapanje kod hljeba sa integralnim brašnom
budite mnogo pažljivi jer se neće rastezati baš mnogo kao sa bijelim.

Pretpostavljam da se umjesto integralnog brašna može koristiti i speltino brašno.
Tako da pokušajte eksperimentisati i sa tim, ali nakon što napravite sa integralnim.

I možda najvažnija napomena,
obavezno odgledajte sve videe koje sam vam preporučila uz svaki korak, kao i pročitajte cijeli post od početka do kraja. 

Ove sare na hljebu dobiju se od teskture korpice za narastanje ili od teksture krpe koju koristite, a dodatno jos prije nego stavite hljeb da se pece, zarezite ziletom ili jako ostrim nozem kako vi zelite. 
Budite oprezni pri koristenju zileta ili noza.